En Euskadi, la población de personas mayores de 65 años
pasará de haber sido un 20% en el 2016 a ser el 28% en 2031. Las previsiones
para el año 2061 también presentan la misma tendencia: la población seguirá
creciendo y el proceso de envejecimiento poblacional llegará a sus máximos. A
partir de los 60 años, el cuerpo sufre un descenso o deterioro fisiológico de
los sentidos y sistemas, y en consecuencia, las personas mayores de 65 son más
sensibles a las patologías y a los cambios. Eso les provoca inconvenientes en
su cotidianidad, en especial en su alimentación, ya que entre los principales
cambios que se sufren están los problemas para masticar.
El objetivo del proyecto JAKI+60 es el desarrollo de
matrices proteicas (elaboradas con carne o pescado) fáciles de masticar y con
características organolépticas atractivas para la gente mayor. Este proyecto se
financia mediante las ayudas para impulsar la agricultura, pesca y la
investigación, desarrollo e innovación en los sectores alimentarios del
Gobierno Vasco y en él participan ISEA, Basque Culinary Center, GSR S.COOP.,
AUSOLAN S.COOP. y LEARTIKER.
En el marco de este proyecto se han desarrollado
matrices proteicas elaboradas con carne (pollo, cerdo y ternera) y pescado
(atún y salmón). A la hora de elaborar las matrices, se han tenido en cuenta
los siguientes factores: la blandura que se quería conseguir, la función de los
ingredientes añadidos y que la cantidad de proteínas de esos ingredientes
llegara a la concentración proteínica establecida en el proyecto para los
productos finales. En la elaboración de los productos, además de carne animal,
también se han utilizado ingredientes de origen vegetal, y entre ellos se
pueden encontrar la harina de garbanzos, el guisante texturizado, la proteína
derivada de la soja o la soja texturizada. Los objetivos para el uso de estos
ingredientes radican en dar textura, aumentar la cantidad de proteínas de los
productos y que dicha proteína sea de origen vegetal.
El desarrollo de esos productos ha posibilitado mejorar
la alimentación de las personas mayores que viven en residencias, habida cuenta
que la reducción de los problemas para masticar provoca un aumento del apetito.
Adicionalmente, se ha incrementado el aporte proteínico diario, y esto podría
generar resultados positivos en el futuro, habida cuenta que sería posible
reducir la incidencia de enfermedades relacionadas con las proteínas.