En Euskadi, la población de personas mayores de 65 años pasará de haber sido un 20% en el 2016 a ser el 28% en 2031. Las previsiones para el año 2061 también presentan la misma tendencia: la población seguirá creciendo y el proceso de envejecimiento poblacional llegará a sus máximos. A partir de los 60 años, el cuerpo sufre un descenso o deterioro fisiológico de los sentidos y sistemas, y en consecuencia, las personas mayores de 65 son más sensibles a las patologías y a los cambios. Eso les provoca inconvenientes en su cotidianidad, en especial en su alimentación, ya que entre los principales cambios que se sufren están los problemas para masticar.

El objetivo del proyecto JAKI+60 es el desarrollo de matrices proteicas (elaboradas con carne o pescado) fáciles de masticar y con características organolépticas atractivas para la gente mayor. Este proyecto se financia mediante las ayudas para impulsar la agricultura, pesca y la investigación, desarrollo e innovación en los sectores alimentarios del Gobierno Vasco y en él participan ISEA, Basque Culinary Center, GSR S.COOP., AUSOLAN S.COOP. y LEARTIKER.

En el marco de este proyecto se han desarrollado matrices proteicas elaboradas con carne (pollo, cerdo y ternera) y pescado (atún y salmón). A la hora de elaborar las matrices, se han tenido en cuenta los siguientes factores: la blandura que se quería conseguir, la función de los ingredientes añadidos y que la cantidad de proteínas de esos ingredientes llegara a la concentración proteínica establecida en el proyecto para los productos finales. En la elaboración de los productos, además de carne animal, también se han utilizado ingredientes de origen vegetal, y entre ellos se pueden encontrar la harina de garbanzos, el guisante texturizado, la proteína derivada de la soja o la soja texturizada. Los objetivos para el uso de estos ingredientes radican en dar textura, aumentar la cantidad de proteínas de los productos y que dicha proteína sea de origen vegetal.

El desarrollo de esos productos ha posibilitado mejorar la alimentación de las personas mayores que viven en residencias, habida cuenta que la reducción de los problemas para masticar provoca un aumento del apetito. Adicionalmente, se ha incrementado el aporte proteínico diario, y esto podría generar resultados positivos en el futuro, habida cuenta que sería posible reducir la incidencia de enfermedades relacionadas con las proteínas.